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ナルホドこぼれ話:シジミのオルニチンは、冷やすと増える!?


温度によって変化する、シジミのオルニチン含有量。

 シジミを冷蔵庫に入れて温度を4℃、2℃、0℃と少しずつ温度を下げていくと、シジミに含まれるオルニチン量が-4℃くらいで大きく増えます。ご存じでしたか? 「凍っちゃう」とシジミにとって生死に関わる温度に近づくにつれて、生態防御作用がはたらくからだという説があります。台湾や韓国では、実は昔からシジミを凍らせてから食べるといいます。もしかすると知らず知らずのうちにしていたこの行為は、オルニチン含有量が温度によって変化することを、体験的に知っていた結果なのかもしれませんね。

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シジミ料理は、台湾や韓国の屋台でよく見られるメニューです。

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